之后，还得洗尽鱼血、去鱼线、切去鱼牙，这三者处理好了，鱼里的泥腥味就去掉了绝大部分。接着是用姜片与花雕腌制一刻钟，进一步去腥。蒸笼一层层地叠起来，几十个直到房顶，共放了五组。炊烟一起，一道白云直向天冲，简直就是五组云雾制造机。
《虞美人，酒酿花雕蒸鲥鱼》
长江三鲜鲥为首，洗净擦干否？花雕姜片来腌制，不长不短只要一刻钟。
上锅蒸它半柱香，弃去姜与汁。酒酿火腿鱼背铺，加入蒸鱼豉油热油淋。
给这么多人做菜，与原来的给几个客人完全不同，按照正宗的做法，上锅蒸会儿，先倒去姜与汁后，加酒酿与火腿丝再蒸，火腿丝还得一根一根地嵌到改刀的鱼片中，才能让它入味。蒸的时间与火候更得讲究。出锅后加蒸鱼鼓油及淋热油这一关也很关键，最后激发香气，让人精神一振！既增加了仪式感又激发出香味。但现在是人多蒸笼高，蒸气上来后，最下笼与最上笼成熟就差好长时间，这些想讲究也讲究不了。