通风处进行晾晒。
说起了跟厨艺相关的事情，何大清也是谈性大起，接下来开始给在坐的几个大人大体介绍起了关于烹饪熊掌的过程和方法。
在烹饪熊掌之前首先要发制熊掌，而一般情况下发制熊掌的方法不外乎两种：第一种是水发，先用温水把熊掌浸泡七天，在此期间必须保持水温适宜，这样才能确保熊掌充分泡透；把熊掌泡透后，先用碱水刷去熊掌表面上的污物，然后换水使用小火焖煮；煮到熊掌上的毛能够拔掉后，先去除大毛，再用镊子拔去小毛，搓去黑皮，再揭去脚掌上的硬皮，之后再用开水煮；煮到掌壳翘起时，把壳爪去除干净，剔出骨头备用。
第二种则是火发：先把熊掌上的长毛稍微剪断，用温水泡软；用黏土混合碎麦秸加入适量的水，和成不软不硬的泥，把熊掌完全用泥包裹起来；将木炭燃烧后，在中心扒一个坑，然后把用泥包裹好的熊掌放入其中，再用燃烧的木炭盖严，燃烧两个小时左右，等到泥发红。晾凉后去掉泥，放进热碱水里洗干净，再用热水浸泡，随后用小火焖煮几个小时。
等熊掌泡软后从热水里捞出来，拔净残留的毛，揭尽掌心的硬皮，搓去黑皮，继续放进热水里发制，等掌壳翘起来后就撬掉，再用开水汆煮几次，直到闻不到赃味为之。
当熊掌再次回软膨胀起来后，把骨头剔出备用。
听完何大清的介绍，苏玉兰轻轻叹了口气：“没有想到光是发制熊掌就这么麻烦，估计一般的厨师恐怕光是发制熊掌都不一定能够做好”。