熟，对于火候的要求极为严苛，那真的是多一秒就老，少一秒味道就不对。
而且对于肚的位置要求很严格。最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。
外地客人来了没人会跟你讲这些，基本都是把最便宜的部分给你涮一下就端上来了。价格贼高，还不好吃。
因为外地人很少能找到这些比较正宗的小店，老字号哪有几个在商业街的？基本都藏在居民区的胡同里。
而开在商业街的那些小吃店，其实根本就不是京城人开的，很可能他们本身就不懂这些，对于火候的掌握更是一窍不通。只是知道怎么做熟，那个能好吃才怪。
这就是所谓的外地人糊弄外地人吧？不信你去京城那些所谓的小吃街看看，你不用看别的，听听那些店主说话的口音就明白了。
而这家小店确是祖传了三代的手艺，来这里吃饭是需要预定的。不然没你的位置不说，好东西也没你的。
比如那个肚仁，你根本吃不到。这东西需要八只羊才能凑出一盘，而老板却只卖58元，你能抢到才怪。
老肉跟这个老板非常熟悉，其实这老板是他老丈人的朋友兼发小，所以一听说他要来，老板毫不犹豫的给他留了一盘。
叶雨泽这是沾他光，他自己来是根本吃不到的。
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