候。很多人以为烤东西就是靠火猛就行，其实不然。尤其是烤猪蹄，这东西的皮厚，肉筋多，火候掌握不好，外面焦了，里面还是硬的。想要里外都烤得软糯，又要皮脆肉香，那就得控制火的温度和时间。”
“那你是怎么掌握的？”小伙子继续追问，眼里闪着求知的光芒。
赵爱民稍微停顿了一下，脸上露出了一丝回忆的神情。他想起了早些年他刚学烤猪蹄时的情景。那时候，他也和现在的小伙子一样，对烤猪蹄的热度和时间一无所知，总是按照书上或者师傅教的时间来，可结果每次要么烤焦，要么就是烤得不熟。后来，他发现根本没有一个固定的标准，每一只猪蹄的厚度、质地都有微妙的不同，只有亲自去摸索，去感受火候，才能做到炉火纯青。
“这个吧，”他神秘地一笑，眼神中透出几分深邃，“靠的就是手感，还有经验。你看这炭火，不能太旺，太旺了猪蹄表面很快就会焦，但是里面的胶质和筋腱还没化开；也不能太小，火太小了，烤出来的口感就会发硬，咬不动。”
街坊们听了，纷纷点头，似懂非懂地看着赵爱民。有人忍不住舔了舔嘴唇，显然已经被那阵阵飘来的肉香撩拨得饥肠辘辘。空气中，弥漫着烧烤的香气，还有炭火的烟熏味道，那种油脂遇火滋滋作响的声音，仿佛在宣告一场美味的盛宴即将到来。
赵爱民一边照看着猪蹄，一边继续说道：“猪蹄最关键的，是煮。你们看我刚刚把它们先煮了一遍。煮得好不好，直接影响烤出来的口感。煮的时候要放点姜、葱、料酒，去腥提味，火候控制得好，煮出来的猪蹄才能软硬适中，又不至于太烂。你们看现在这个阶段，炭火是给猪蹄二次加工，烤出来的皮才能脆，胶质还能保持弹性，入口即化。”
这时候，炉火上的猪蹄已经烤得金黄发亮，油脂滴落在炭火上，发出“滋滋”的响声，香气愈发浓烈。赵爱民拿起刷子，轻轻地在猪蹄上刷上一层特制的酱料。酱料是他多年来的心血，每一味调料的配比都是他反复实验得出的最佳比例。辣中带甜，甜中又透着一股浓郁的香气，味道层次丰富，令人食指大动。
“赵大哥，这酱料里头可有啥绝招？”又有人忍不住发问。
赵爱民哈哈一笑，摆摆手：“这可不能说太多，不过最